Соусы — отличное дополнение практически к любому блюду или гарниру. Они способны придать привычной пище изысканные вкусовые оттенки, разнообразить повседневный стол и превратить его в праздничный.
Общепринято несладкие соусы в кулинарии по способу их приготовления делят на два вида — холодные и горячие.
Еще делают сладкие соусы, в рецепт которых обязательно входит сахар или его заменители. На сайте sousec.ru можно получить информацию о рецептах соусов в домашних условиях.
Горячие соусы
Под горячими заправками понимаются дополнения к блюдам, приготовленные на бульоне или отваре, которые к моменту подачи на стол имеют температуру не меньше 65—70.
В такие соусы для насыщенности вкуса и густоты чаще всего добавляют пряности и пассерованную муку.
Пассеровку делают разными способами. Чтобы сделать сухую пассеровку, сырье просеивают, а потом насыпают тонким слоем на сковороду или противень, помешивая, прожаривают при высокой температуре. Пассеровку на основе жиров делают с учетом будущего соуса. Для базового красного соуса (на основе мясного бульона) муку следует довести до золотистого цвета, для базового белого соуса (может включать в себя светлый мясной, рыбный, грибной бульоны или овощной отвар) муку поджаривают до светло желтого оттенка.
Холодная пассеровка зарекомендовала себя как быстрый этап приготовления соуса. Сырую муку не прожаривают, а соединяют с разогретым сливочным маслом или маргарином и хорошо перемешивают.
Холодные соусы
Популярные майонез, песто, ткемали, тартар, бешамель, кетчуп, всевозможные маринады, заправки для сельди и др. называются холодными соусами, к ним же относятся и фруктово-ягодные сиропы. Температура готового соуса должна быть 10—12 или не превышать температуру окружающей среды.
Кухни народов мира именно соусам отводят особенную роль. В зависимости от основного компонента соусы делятся на следующие группы:
— на бульоне (мясной, рыбный, грибной);
— сметанный, йогуртовый, кефирный или молочный;
— сливочный;
— с яичными желтками;
— винный;
— на любом из растительных масел;
— на уксусе;
— на соковой основе;
— фруктовые;
— ягодные.
Все разнообразие заправок трудно перечислить, прибавление каждого ингредиента, его комбинация с остальными составляющими рецепта способны придать соусу свой неповторимый вкус.
