Амур – рыба, у которой мясо без запаха и содержит небольшое количество костей. Из филе мяса белого амура можно приготовить много блюд, но шашлык, поджаренный на углях мангала, выходит аппетитным, нежнейшим и с корочкой. Для приготовления такого мяса необходим маринад, от которого и зависит вкус, запах и сочность готового изделия.
Процесс подготовки рыбы
Для шашлыка подойдёт любая рыба: свежевыловленная, купленная или размороженная (размораживать необходимо при естественных условиях). С поверхности кожи рыбы удаляют чешую ножом, тёркой, а некоторые даже умудряются дрелью. Потрошат, разрезав вдоль брюшка, а затем тщательно моют. Плавники отрезают при помощи ножниц. Саму кожу можно не снимать, а вместе с ней нарезать рыбу на куски. Кожа служит своего рода скрепляющим материалом от расползания мяса на волокна при мариновании и жарки. Размер кусков варьируется от 4-5 см по ширине, если шашлык из белого амура будет жариться на мангале или от 8-10 см, если будет жариться на решетке.
Маринад для шашлыка из амура
Маринад для белого амура изготавливается без добавления уксусной эссенции, так как в рыбе отсутствует речной запах. Но это не мешает кулинарам-любителям добавлять в маринад различные специи, соусы, приправы, тем самым придавая вкусу шашлыка белого амура различные нотки. При мариновании можно использовать вино различной терпкости, соки на основе фруктов и овощей; масло растительного или животного происхождения, а для любителей экзотики – льняное, кунжутное, кокосовое; продукты молочного происхождения: сливки, йогурт, сметану; различные соусы: соевый, ореховый; томатную пасту, майонез; из специй добавляют перец, лавровый лист, соль, сухие травки и любые пряности и семена, что есть в доме.
Если времени мало для долгого маринования, достаточно амура сбрызнуть соком лимона, натереть по вкусу солью и присыпать слегка перцем, оставить на 30 минут мариноваться. Затем куски рыбы смазать оливковым маслом, шашлык насадить на шампура, и обжарить на мангале в течение 10 минут до равномерной прожарки.
Технология приготовления шашлыка на углях
- Для приготовления шашлыка на мангале, в качестве дров используют лиственные деревья (береза, тополь, липа, ива, орех, дуб, ольха, клен, черемуха, вяз, ясень) и немного добавляют яблоневых, грушевых ветвей. Породы хвойных деревьев лучше не использовать, они выделяют при горении смолистую копоть, которая придает мясу рыбы горечинку.
- Дрова должны полностью прогореть до углей. Угли периодически перемешивают, чтобы жар поступал равномерно, и рыба медленно прожаривалась на протяжении 10-15 минут.
- Во время приготовления рыбу часто переворачивают и если необходимо, сбрызгивают остатками маринада. Амур так не подгорит и прожарится изнутри, на поверхности появится аппетитная корочка.
Рецепт шашлыка из амура
Белого амура на мангале можно приготовить различными способами. Всё зависит от качества и состава маринада. Чем изысканнее будет соус, тем вкуснее, поджаристее и нежнее будет шашлык.
На 1,0 кг рыбы необходимо:
- Сметана – 100 г (замена майонез)
- Томатный кетчуп – 100 г
- Горчичный порошок или горчица столовая – 25 г
- Лист лавровый (растереть в порошок)
- Молотый кориандр – 1 ч.л.
- Черный перец – 0,5 ч.л.
- Сладкая паприка – 0,5 ч.л.
- Лук репчатый – 2 головки
- Соль по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка) – пучок
- Лимон
Сначала необходимо приготовить лук, нарезаем его на кольца и перемешиваем с перцем и паприкой. Затем добавляем к луку все остальные ингредиенты, кроме зелени и лимона и смешиваем. Нарезанный шашлык выкладываем в маринад и аккуратно размешиваем, до полного распределения маринада на поверхности амура. Выдерживать шашлык, нужно от 3 до 4 часов в прохладном месте, периодически помешивая. После чего нанизываем шашлык на шампур и обжариваем до готовности около 10 минут. Рецепты, способы подачи амура на ваше усмотрение. Можно украсить ломтиками лимона, зеленью, кольцами лука.