Водорастворимые красители, как следует из названия, растворимы во всех продуктах на водной основе и содержащих воду. Поэтому они подходят для окрашивания напитков, соков, взбитых сливок, сахарных масс, королевской глазури, марципана, мороженого, мармелада, фруктовых начинок и других продуктов, содержащих водную среду. Нужно отметить, что пищевые красители Панда тут, поэтому перейдите и узнайте все условия.

Красители в геле обычно содержат: сироп глюкозы, воду, загуститель. В основном это водорастворимые красители, они очень легко растекаются в жидкостях, также успешно используются для сахарных масс. Однако учтем, что добавляя гель в сахарную массу, мы немного меняем ее структуру. В зависимости от пропорции и количества используемого геля масса может стать более пластичной и мягкой.

Жирорастворимые красители — это красители, которые используются в основном для изготовления шоколада, масляных кремов, жирных масел, масла какао.

Красители порошковые — могут быть как водорастворимые, так и жирорастворимые. Поэтому покупая порошкообразный краситель, убедитесь, что вам точно нужно. Хотя порошковые красители, используемые для жирных масс, также могут использоваться для сахарной массы, краситель для воды не будет окрашивать жировую массу и шоколад так хорошо, как мы ожидали, и даже нерастворенные комочки останутся.

Краски-спреи — это красители, которыми можно покрывать кондитерские изделия. Им украшаем поверхности сахарных и марципановых масс, шоколада, наносим на взбитые сливки и кремы. Эти красители обычно содержат этанол, растительный жир и иногда воду.

Конечно, это тоже красители для финишного декора кондитерских изделий, но они имеют совершенно другие свойства, чем обычные красители. В них содержится масло какао, что определяет свойства работы с этим красителем. Эффект красящего декора — эффект замши или бархата на поверхности торта. Чтобы этот эффект возник, мы должны работать с сильно замороженным продуктом. Перед тем как обрызгать поверхность десерта, необходимо ее сильно заморозить. Масло какао при попадании на холодную поверхность сжимается и превращается в «вельвет».

Растрескивание покрытия «замшевых» кондитерских украшений — частая проблема.
Это происходит, когда мы покрываем замороженный мусс «замшей», которая постепенно начинает деформироваться под воздействием температуры. Для избежания этого нужно нагреть краситель с эффектом «замши» до температуры прибл. 40 градусов Цельсия. Но, прежде всего, нужно очень хорошо перемешать краситель в упаковке. Перед каждым использованием замшевого спрея тщательно встряхивайте его. В результате такой предварительной обработки «замша» взаимодействует с поверхностью десерта, не растрескиваясь. Для достижения оптимального эффекта используйте спрей на соответствующем расстоянии от продукта, как рекомендовано производителем.